Süßweine

Die meisten Weine werden trocken vergoren. Der im Most enthaltene Zucker wird vollständig von den Hefen aufgebraucht. Süßweine besitzen dagegen einen hohen, unvergorenen Zuckergehalt. Um einen guten Süßwein zu erzeugen, muss der Winzer also versuchen die Zuckerkonzentration in den Trauben zu erhöhen. Durch diesen hohen Zuckergehalt kommen die Gärprozesse häufig von selbst zum Erliegen, da die Hefen nur einen Teil bewältigen und in Alkohol verwandeln können. Deshalb haben einige Süßweine auch nur einen niedrigen Alkoholwert.

Bei einigen Rebsorten, wie zum Beispiel beim Riesling, lässt man die Trauben lange am Stock hängen, um einen hohen Zuckergehalt zu erzielen. Diese Variante wird als Passerillage bezeichnet und wird übersetzt als "das Trocknen der Trauben am Stock". Bei Erreichen der Zuckerreife beginnt Wasser aus den Trauben zu verdunsten und die Beeren rosinieren. Dadurch steigt der relative Zuckeranteil in der Beere und beim Riesling geht vor allem die Säure nicht verloren. Deshalb eignet sich die Sorte perfekt für schön ausgewogene Weine in unterschiedlichen Süßegraden. Dafür ist allerdings ein warmer, trockener Herbst die Voraussetzung, da sich sonst Graufäule ausbreiten kann.

Dem Gros der wirklich überragenden Süßweine, wie z.B. Sautenes, Trockenbeerenauslesen, etc, liegt die Edelfäule zu Grunde. Für Edelfäule ist der Pilz Botrytis cinerea verantwortlich. Zunächst müssen die Trauben voll ausgreift sein, bevor die Fäulnis ansetzt. Zudem müssen die Trauben in einer Region wachsen, in der auf neblige, feuchte Morgen sonnige, trockene Nachmittage folgen. Durch die morgendliche Feuchtigkeit setzt die Fäule an den Trauben an und der Pilz durchbohrt die Beerenhaut mit mikroskopisch feinen Fäden. Der warme, sonnige Nachmittag verlangsamt die Ausbreitung der Fäule und lässt durch die perforierte Schale Wasser verdunsten. Dies führt zu einer Konzentration von Zucker, Aromen und Säure. Die Ausbreitung der Edelfäule geschieht nie gleichmäßig, weshalb stets mehrere Lesedurchgänge benötigt werden. So ist der Aufwand beträchtlich und das Risiko groß, um sich als Winzer an diesen Weinstil zu wagen. Eine weitere Variante ist die Passerillage, das Trocknen der Trauben am Stock.

Eine weitere Variante ist das Trocknen der Traube nach der Lese. Bei diesem Verfahren wird gesundem Lesegut nach der Ernte Wasser entzogen, was wiederum den Zuckergehalt konzentriert. Nötig sind trockene, warme Bedingungen, außerdem müssen alle verdorbenen Beeren sorgfältig entfernt werden. Vor allem in Italien wird dieses Verfahren für Vin Santo, Recioto, etc. verwendet.