Champagner

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Berühmtester und edelster Schaumwein der Welt ist der Champagner, der nur in der AC Champagne hergestellt wird. Diese Weinbauregion befindet sich im Nordosten Frankreichs und die wichtigsten Produktionszentren sind die beiden französischen Städte Reims und Epernay. Innerhalb der Appellationsgrenze gibt es fünf Unterbereiche, in denen sich die Mehrzahl der Rebflächen konzentrieren. Sie erstrecken sich über eine beträchtliche Fläche. Diese fünf Bereiche sind: Montage de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs, Côte de Sézanne und Côte des Bar. Andere Schaumweine, die nicht aus der Champagne stammen, dürfen sich nicht Champagner nennen.

Das Klima der Champagne ist kontinental geprägt, wobei ozeanische Einflüsse die Temperaturen abmildern. Aufgrund der moderaten Temperaturen und mäßigen Niederschläge reifen die Trauben langsam und gleichmäßig, weshalb der Champagner sich durch eine unverwechselbare Finesse und Frische auszeichnet. Frost ist die größte Gefahr in der Champagne. Um diese Gefahr weitestgehend zu bannen, werden die Weinberge meist an Hängen angelegt. Die vorherrschende Bodenart ist Kreide, die auch nach heftigen Regengüssen einen guten Wasserabzug sichert, aber auch ausreichend Wasser für Trockenperioden speichert. Die Winzer der Champagne sind inzwischen komplett der nachhaltigen Landwirtschaft verpflichtet und setzen sich ehrgeizige Ziele, um die Verwendung von Kunstdünger und Pestiziden zu verringern.

Traditionell wird ein Champagner aus den drei Rebsorten Chardonnay, Pinot Meunier und Pinot Noir erzeugt. Das Herstellungsverfahren des Champagners wird als Méthode Traditionalle (auch Champagnermethode, Méthode Champenoise, klassische Flaschengärung oder Traditionelle Methode genannt) bezeichnet und wie folgt durchgeführt:
 

1.) Lese:
Die Ernte muss von Hand in mehreren Durchgängen erfolgen, um eine Auslese im Weinberg zu ermöglichen und ausschließlich gesunde Trauben einzubringen.

2.) Pressen:
Auch der Vorgang des Pressens ist streng geregelt. Der erste Saft, der aus der Presse fließt wird cuvée genannt und ist am reinsten. Der Rest heißt taille. Für die besten Champagner wird ausschließlich die cuvée verwendet.

3.) Grundwein:
Die Grundweinherstellung erfolgt analog von Stillweinen und findet in der Regel in großen temperaturgesteuerten Edelstahltanks statt. Dieser hergestellte Grundwein ist vollständig trocken ausgebaut, säurereich und aromatisch neutral.

4.) Verschneiden:
Auch Assemblage genannt. Dieser Vorgang ist von großer Bedeutung. Er erfüllt eine Reihe von Aufgaben. Erstens wollen viele Erzeuger ihre Schaumweine in einem bestimmten Hausstil bereiten, was insbesondere für Produkte ohne Jahrgangsangabe gilt. Zu diesem Zweck werden Grundweine aus verschiedenen Lagen, Rebsorten und Jahrgängen verschnitten. Zudem trägt das Verschneiden zur Ausgewogenheit und zur Komplexität des Grundweins bei.

5.) Zweite Gärung:
Der verschnittene Wein wird in Flaschen abgefüllt, es wird eine Mischung aus Zucker und Hefe, die sogenannte Tirageliqueur (oder Liqueur de tirage), hinzugefügt. Die Flaschen werden mit einem Kronkorken verschlossen und für eine zweite Gärung in einem kühlen Keller gelagert. Während dieser Gärung produziert die Hefe das Kohlendioxid (CO²), welches sich im Wein absetzt und so für die Entstehung der Perlage, der feinen Bläschen verantwortlich ist. Dabei entsteht in der Flasche ein Druck von fünf bis sechs mbar.

6.) Hefeautolyse:
Nach Abschluss der zweiten Gärung sterben die Hefezellen ab und bilden ein Depot in der Flasche. Nach einigen Monaten beginnt die sogenannte Autolyse. Die toten Hefezellen lösen sich auf und geben chemische Verbindungen an den Wein ab. Diese Verbindungen tragen zum Geschmack des Weins bei (typischerweise mit Brot-, Toast- und Biskuitnoten). Wie lange genau die Weine auf der Hefe liegen bzw. reifen, das hängt jedoch vom eigenen Stil des jeweiligen Champagner-Hauses ab. Jahrgangslose Schaumweine müssen mindestens 15 Monate reifen, davon mindestens zwölf Monate auf der Hefe. Jahrgangsweine müssen mindestens 36 Monate reifen.

7.) Rütteln:
Beim Rütteln wird die Flasche ganz langsam von der waagerechten in die senkrechte Lage immer weiter gekippt, bis die Flasche auf dem Kopf steht. Der Hefesatz löst sich dabei und gleitet am Glas entlang hinab zum Kronkorken und setzt sich im Flaschenhals ab.

8.) Degorgieren:
Anschließend werden die Flaschenhälse in eine sehr kalte Salzlösung getaucht, sodass der Wein samt Depot darin gefriert. Dann werden die Flaschen aufrecht gestellt, wobei der gefrorene Wein mitsamt dem Depot im Flaschenhals oben stecken bleibt. Mit der Entfernung des Kronkorkens wird der gefrorene Wein samt Depot durch den Kohlensäuredruck aus der Flasche geschleudert. Diese Entfernung des Hefesatzes wird Degorgieren genannt.

9.) Verkorken:
Vor dem verschließen der Flasche mit dem Sektkorken, wird diese noch mit der Dosage aufgefüllt.

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