Méthode Traditionelle
Die Méthode Traditionelle wird als das qualitativ höchstwertigstes Herstellungsverfahren für Schaumweine angesehen und wird vor allem für die Vinifizierung von Champagner verwendet; aber auch für andere hochwertige Schaumweine weltweit. Die Méthode Traditionelle wird auch als Champagnermethode, Método Classico, Méthode Champenoise, klassische Flaschengärung oder Traditionelle Methode bezeichnet. Als weitere Flaschengärmethoden gibt es noch das Transvasierverfahren (Transfermethode) und die Méthode Rurale. Die Méthode Traditionelle wird wie folgt durchgeführt:
1.) Lese & Pressen:
Für die besten Schaumweine findet die Ernte in der Regel von Hand und in mehreren Durchgängen statt, um eine Auslese im Weinberg zu ermöglichen und ausschließlich gesunde Trauben einzubringen. Auch der Vorgang des Pressens ist meistens streng geregelt. Zum Beispiel wird in der Champagne für die hochwertigsten Champagner nur der erste Saft, der aus der Presse fließt (das so genannte cuvée) verwendet, da dies am reinsten ist.
2.) Grundwein:
Die Grundweinherstellung erfolgt analog von Stillweinen und findet in der Regel in großen temperaturgesteuerten Edelstahltanks statt. Dieser hergestellte Grundwein ist vollständig trocken ausgebaut, säurereich und aromatisch neutral.
3.) Verschneiden:
Auch Assemblage genannt. Dieser Vorgang ist von großer Bedeutung. Er erfüllt eine Reihe von Aufgaben. Erstens wollen viele Erzeuger ihre Schaumweine in einem bestimmten Hausstil bereiten, was insbesondere für Produkte ohne Jahrgangsangabe gilt. Zu diesem Zweck werden Grundweine aus verschiedenen Lagen, Rebsorten und Jahrgängen verschnitten. Zudem trägt das Verschneiden zur Ausgewogenheit und zur Komplexität des Grundweins bei.
4.) Zweite Gärung:
Der verschnittene Wein wird in Flaschen abgefüllt, es wird eine Mischung aus Zucker und Hefe, die sogenannte Tirageliqueur (oder Liqueur de tirage), hinzugefügt. Die Flaschen werden mit einem Kronkorken verschlossen und für eine zweite Gärung in einem kühlen Keller gelagert. Während dieser Gärung produziert die Hefe das Kohlendioxid (CO²), welches sich im Wein absetzt und so für die Entstehung der Perlage, der feinen Bläschen verantwortlich ist. Dabei entsteht in der Flasche ein Druck von fünf bis sechs mbar.
5.) Hefeautolyse:
Nach Abschluss der zweiten Gärung sterben die Hefezellen ab und bilden ein Depot in der Flasche. Nach einigen Monaten beginnt die sogenannte Autolyse. Die toten Hefezellen lösen sich auf und geben chemische Verbindungen an den Wein ab. Diese Verbindungen tragen zum Geschmack des Weins bei (typischerweise mit Brot-, Toast- und Biskuitnoten). Wie lange genau die Weine auf der Hefe liegen bzw. reifen, das hängt jedoch vom eigenen Stil des jeweiligen Champagner-Hauses ab. Jahrgangslose Schaumweine müssen mindestens 15 Monate reifen, davon mindestens zwölf Monate auf der Hefe. Jahrgangsweine müssen mindestens 36 Monate reifen.
6.) Rütteln:
Beim Rütteln wird die Flasche ganz langsam von der waagerechten in die senkrechte Lage immer weiter gekippt, bis die Flasche auf dem Kopf steht. Der Hefesatz löst sich dabei und gleitet am Glas entlang hinab zum Kronkorken und setzt sich im Flaschenhals ab.
7.) Degorgieren:
Anschließend werden die Flaschenhälse in eine sehr kalte Salzlösung getaucht, sodass der Wein samt Depot darin gefriert. Dann werden die Flaschen aufrecht gestellt, wobei der gefrorene Wein mitsamt dem Depot im Flaschenhals oben stecken bleibt. Mit der Entfernung des Kronkorkens wird der gefrorene Wein samt Depot durch den Kohlensäuredruck aus der Flasche geschleudert. Diese Entfernung des Hefesatzes wird Degorgieren genannt.
8.) Verkorken:
Vor dem verschließen der Flasche mit dem Sektkorken, wird diese noch mit der Dosage (auch Liqueur d´expédition genannt, ist eine Mischung aus Wein und Zucker) aufgefüllt. Die Zuckermenge hängt vom Süßegrad des fertigen Schaumweins (ob Brut, Extra Brut, Seco, etc.) ab. Einige Schaumweine werden ohne Zuckerzugabe erzeugt, diese werden meist mit der Bezeichnung Brut nature oder Zéro dosage etikettiert.