Portwein

ALLGEMEIN:
Der Portwein oder einfach Port, o vinho do Porto, ist ein Wein, der nicht nach seiner Herkunftsregion benannt ist, sondern nach dem Hafen, von dem er verschifft wird. Er entsteht nur in Nordportugal, im unwirtlichen Tal des Douro. 100 Kilometer flussaufwärts im Landesinneren erstreckt sich die Region bis zur spanischen Grenze. Es ist die imposanteste, intensivste und wildeste Weinlandschaft, eine entlegene Gegend, wo der Esel und das Maultier immer noch die beste Hilfe leisten können und die geernteten Trauben immer noch über zwei oder auch drei Kilometer auf dem Rücken zu irgendeinem befahrbaren Weg getragen werden müssen. Auf schmalen Terrassen, die aus dem Granitfels gehauen, gesprengt oder ihm sonst wie abgerungen werden, stehen die Rebstöcke unterschiedlicher Sorten. Im Winter friert es Stein und Bein, im Sommer herrscht eine Gluthitze, in der die dicken Traubenschalen förmlich gebacken werden. Der Durchschnittsertrag der letzten Jahre lag bei ca. 90 Millionen Liter, mehr als für den ganz andersartigen, aber ebenso berühmten, gespriteten Sherry.

HERSTELLUNG:
Grundsätzlich ist Port ein durch Spriten, d.h. durch Zusetzen von Brandy zum gärenden Traubenmost bereiteter süßer, alkoholstarker, roter, aber auch weißer Wein. Durch das heiße Klima eignen sich die Beeren jene tiefe, saftig purpurne Farbe und ihre geballte Ladung Tannine an, die jeden Eindruck von Schwächlichkeit beim Portwein im Keim ersticken. Das Traubengut gelangt gewöhnlich in grob geflochtenen Körben mit etwa 60 kg Inhalt in die Kellerei. In speziellen flachen Steintrögen aus Granit den lagares (5500-8250 ltr.) werden die Trauben zerkleinert und erstvergoren. Kleinere Quintas (Weingüter) benutzen diese noch heute und die Trauben werden dann traditionell durch Stampfen mit den Füssen gekeltert. Der menschliche Fuß, so viele unerfreuliche Assoziationen auch mit ihm verknüpft werden, ist doch das ideale Werkzeug zum Zerkleinern der Trauben, denn er bricht die Schalen auf, ohne die Kerne zu verletzen, die ja nur bittere Tannine in den Wein abgeben würden. In speziellen Edelstahltanks wird der Most weiter verarbeitet, wobei der Saft regelmäßig über den Tresterhut gepumpt wird, um möglichst schnell ein Maximum an Farbstoffen zu extrahieren. Nach nur ein bis zwei Tagen (ca. 24-35 Std.) Gärdauer, wenn der Traubenzucker abgesunken und der Alkohol ca. 6% Vol. beträgt, wenn Färbung und Süße für gut befunden werden, wird der Most in Fässer oder Tanks abgezogen, die zu einem fünftel mit aguardiente, dem 78-prozentigen Weingeist, gefüllt sind. Der hohe Alkohol tötet die Hefen ab und die Gärung stoppt sofort. Damit ist der junge Portwein fertig: süß infolge des noch reichlich enthaltenen unvergorenen Traubenzuckers und durch das Aufspriten mit etwa 20% Vol. recht alkoholstark. Im folgenden Frühjahr wird er in Fässern (oder Tanklastern) von den abgelegenen Weingütern zu den 80 km entfernten lodges transportiert, den Lagerhäusern in Vila Nova de Gaia an der Douromündung gegenüber von Porto. Hier, im kühleren Seeklima, vollendet der Portwein traditionsgemäß seine Reife. Heutzutage haben allerdings einige Erzeuger eigens zu diesen Zwecken ihre Quintas mit klimatisierten Kellern ausgerüstet.

PORTSTILE:
Die jeweilige Güte der Weinberge, ihre Höhe und Ausrichtung zur Sonne, das Alter der Reben und andere Faktoren bewirken Unterschiede in der Qualität der Trauben und letztlich des Weins. Aufgabe der Mischer, Kloster und Wissenschaftler ist es, für jede pipe (Fass mit ca. 600 ltr.) individuell die Weichen zu stellen innerhalb eines Systems, das eine recht verwirrende Vielfalt an Stilen hervorbringt. Portwein gibt es in zwei Hauptkategorien: als fassgereiften oder flaschengereiften gespriteten Wein. Fassgereifter Port, auch kurz “Holzport”, wird in Holzfässern, manchmal auch in Zementtanks gealtert und ist nach Schönung, Filtration und Abfüllung trinkreif. Für Flaschenalterung bestimmter Port wird dagegen nur kurz im Fass ausgebaut und dann ohne Filtration in Flaschen abgefüllt. Es kann dann bis zu 20 bis 30 Jahren dauern, ehe ein solcher Wein wirklich genussreif ist. Innerhalb dieser beiden Hauptkategorien gibt es verschiedene Portstile. Zugelassen sind sieben, nur unscharf definierte Stile sowie eine beliebige Zahl von Sonderbezeichnungen, von denen manche praktisch nichts zu bedeuten haben. 

- Ruby Port: Einer der einfachsten und preiswertesten Portstile. Der Wein wird nach zwei bis drei Jahren Alterung in großen Behältern (meist Holz, Zement manchmal auch Edelstahl) jung abgefüllt, solange er tief rubinrote Farbe und starken, feurigen Charakter aufweist. Ein lebendiger, einfacher, fruchtiger, junger Port in rot und weiß.

- Tawny Port: Ein viel sanfterer, subtilerer Port, der solange im Fass reift, bis er schließlich seine rote Farbe verliert und eine bernsteinfarbene, „tawny“ genannte Färbung annimmt. Auf dem Etikett wird er als 10, 20, 30 oder „over 40 years“ ausgewiesen und ist voller Charakter und Konzentration. Außerdem muss die Fassalterung und das Abfülldatum angegeben sein. Neben den fassgereiften Tawny („wood Ports“) gibt es billigere Tawny Ausführungen, die durch Beimischung von Weißwein, durch bestimmte Vinifikationsmethoden oder von nicht immer ausgereiften Trauben aus den kargen Weinbergen von Baixo Corgo stammen.

- Vintage Port: Relativ selten, doch eindeutig der feinste und teuerste Port, der nur in besonders guten Jahren erzeugt wird. Die Ernte stammt nur aus einem Jahrgang (Vintage), von besten Lagen und vollreifem Traubengut. Nach zwei bis drei Jahren (21-31 Monate) Fassreifung werden die besten jungen Portweine des Jahrgangs verschnitten, abgefüllt und verkauft. Der Kunde übernimmt die Pflege auf die Dauer von 30 und mehr Jahren. Da er eine lange Flaschenreifung benötigt, mehr als die meisten Weine der Welt, sind die Flaschen besonders dick, dunkel und robust. Die in ihrer Jugend mit einem sehr hohen Phenolgehalt versehenen Weine weisen mit der Zeit einen starken Bodensatz auf und erfordern beim Dekantieren und Servieren größte Sorgfalt.

- Colheita Port: Das portugiesische Wort bedeutet Ernte, Lese und im weitesten Sinne auch Jahrgang. Eine Colheita ist wohl am besten als ein Twany Port aus einem einzigen Jahrgang zu verstehen, das Lesedatum steht auf dem Etikett. Er muss mindestens  sieben Jahre lang im Fass gereift sein, die meisten haben eine viel längere Alterung hinter sich und bringen den Jahrgangscharakter gut zum Ausdruck. Das Abfülldatum ist auf dem Etikett stets angegeben und er sollte ein Jahr danach getrunken werden.

- LBV (Late Bottled Vintage): Dieser Port ist ein im vierten bis sechsten Jahr nach der Lese abgefüllter Wein aus einem einzigen Jahrgang. Die marktgängigen – und billigsten – Varianten werden vor der Abfüllung gefiltert, damit sich kein Bodensatz bildet und nachträglich das Aroma verändert. Die besseren „echten“ LBV-Ports tun jedoch beides und müssen dekantiert werden.

- Vintage Charakter oder Vintage Reserve: Eigentlich eine Fehlbezeichnung mit sehr vagen Bestimmungen. Sie sind nicht immer aus einem einzelnen Jahrgang, reifen bis zu fünf Jahren in großen Fässern, meist Holz und werden vor der Abfüllung gefiltert. Einfach gesagt sind sie Ruby Ports in besserer oder Spitzenqualität.

- Single Quinta Vintage: Wie im 18. und 19. Jahrhundert in Frankreich das Château entwickelt sich heute in Portugal die Quinta als Wein erzeugendes Gut (Single Quintas = Einzellagen oder einziges Weingut). Er wird so ziemlich auf dieselbe Art und Weise bereitet wie der Vintage Port, zwei bis drei Jahre im Fass gereift, ohne Filtration abgefüllt und besitzt somit viel Depot. Das Traubengut stammt aus guten aber nicht hervorragenden Jahrgängen, wobei dieser nicht ausgewiesen wird. Sie werden von den Portweinhäusern solange, meist acht bis zehn Jahre zurückgehalten, bis sie genussreif sind. Diese meist aufregenden und charaktervollen Weine werden von Jahrgängen produziert, die nicht ganz den Anforderungen eines Vintage Port erfüllen.

- Crusted oder Cruising Port: Ein dunkler, körperreicher Port, aber günstiger als der LBV. Er ist ein junger und ohne Filtration abgefüllter Verschnitt aus mehreren Jahrgängen. Seine Bezeichnung stammt von der „Kruste“, dem starken Depot, das sich in der Flasche bildet.