Portwein
ALLGEMEIN:
Der Portwein, oder einfach Port, ist ein Wein, der nicht nach seiner Herkunftsregion benannt ist, sondern nach dem Hafen, von dem er verschifft wird. Er entsteht nur in Nordportugal, im unwirtlichen Tal des Douro. 100 Kilometer flussaufwärts im Landesinneren erstreckt sich die Region bis zur spanischen Grenze. Es ist die imposanteste, intensivste und wildeste Weinlandschaft, eine entlegene Gegend, wo der Esel und das Maultier immer noch die beste Hilfe leisten können und die geernteten Trauben immer noch über zwei oder auch drei Kilometer auf dem Rücken zu irgendeinem befahrbaren Weg getragen werden müssen. Auf schmalen Terrassen, die aus dem Granitfels gehauen, gesprengt oder ihm sonst wie abgerungen werden, stehen die Rebstöcke unterschiedlicher Sorten. Im Winter friert es Stein und Bein, im Sommer herrscht eine Gluthitze, in der die dicken Traubenschalen förmlich gebacken werden. Der Durchschnittsertrag der letzten Jahre lag bei ca. 90 Millionen Liter, mehr als für den ganz andersartigen, aber ebenso berühmten, gespriteten Sherry.
HERSTELLUNG:
Grundsätzlich ist Port ein durch Spriten, d.h. durch Zusetzen von Brandy zum gärenden Traubenmost bereiteter süßer, alkoholstarker, roter, aber auch weißer Wein. Durch das heiße Klima eignen sich die Beeren jene tiefe, saftig purpurne Farbe und ihre geballte Ladung Tannine an, die jeden Eindruck von Schwächlichkeit beim Portwein im Keim ersticken. Das Traubengut gelangt gewöhnlich in grob geflochtenen Körben mit etwa 60 kg Inhalt in die Kellerei. In speziellen flachen Steintrögen aus Granit den lagares (5500-8250 ltr.) werden die Trauben zerkleinert und erstvergoren. Kleinere Quintas (Weingüter) benutzen diese noch heute und die Trauben werden dann traditionell durch Stampfen mit den Füssen gekeltert. Der menschliche Fuß, so viele unerfreuliche Assoziationen auch mit ihm verknüpft werden, ist doch das ideale Werkzeug zum Zerkleinern der Trauben, denn er bricht die Schalen auf, ohne die Kerne zu verletzen, die ja nur bittere Tannine in den Wein abgeben würden. In speziellen Edelstahltanks wird der Most weiter verarbeitet, wobei der Saft regelmäßig über den Tresterhut gepumpt wird, um möglichst schnell ein Maximum an Farbstoffen zu extrahieren. Nach nur ein bis zwei Tagen (ca. 24-35 Std.) Gärdauer, wenn der Traubenzucker abgesunken und der Alkohol ca. 6% Vol. beträgt, wenn Färbung und Süße für gut befunden werden, wird der Most in Fässer oder Tanks abgezogen, die zu einem fünftel mit aguardiente, dem 78-prozentigen Weingeist, gefüllt sind. Der hohe Alkohol tötet die Hefen ab und die Gärung stoppt sofort. Damit ist der junge Portwein fertig: süß infolge des noch reichlich enthaltenen unvergorenen Traubenzuckers und durch das Aufspriten mit etwa 20% Vol. recht alkoholstark. Im folgenden Frühjahr wird er in Fässern (oder Tanklastern) von den abgelegenen Weingütern zu den 80 km entfernten lodges transportiert, den Lagerhäusern in Vila Nova de Gaia an der Douromündung gegenüber von Porto. Hier, im kühleren Seeklima, vollendet der Portwein traditionsgemäß seine Reife. Heutzutage haben allerdings einige Erzeuger eigens zu diesen Zwecken ihre Quintas mit klimatisierten Kellern ausgerüstet.
PORTSTILE:
Die jeweilige Güte der Weinberge, ihre Höhe und Ausrichtung zur Sonne, das Alter der Reben und andere Faktoren bewirken Unterschiede in der Qualität der Trauben und letztlich des Weins. Aufgabe der Mischer, Kloster und Wissenschaftler ist es, für jede pipe (Fass mit ca. 600 ltr.) individuell die Weichen zu stellen innerhalb eines Systems, das eine recht verwirrende Vielfalt an Stilen hervorbringt. Portwein gibt es in zwei Hauptkategorien: als fassgereiften oder flaschengereiften gespriteten Wein. Fassgereifter Port, auch kurz “Holzport”, wird in Holzfässern, manchmal auch in Zementtanks gealtert und ist nach Schönung, Filtration und Abfüllung trinkreif. Für Flaschenalterung bestimmter Port wird dagegen nur kurz im Fass ausgebaut und dann ohne Filtration in Flaschen abgefüllt. Es kann dann bis zu 20 bis 30 Jahren dauern, ehe ein solcher Wein wirklich genussreif ist. Innerhalb dieser beiden Hauptkategorien gibt es verschiedene Portstile. Zugelassen sind sieben, nur unscharf definierte Stile sowie eine beliebige Zahl von Sonderbezeichnungen, von denen manche praktisch nichts zu bedeuten haben. Folgende Stile sind die wichtigsten Portweinvertreter: