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Palomino ist eine wichtige weiße Rebsorte, die hauptsächlich in Spanien kultiviert wird und insbesondere für die Produktion von Sherry-Weinen in der Region Jerez de la Frontera in Andalusien bekannt ist. Auf den Kanarischen Inseln wird sie häufig unter der Bezeichnung Listán Blanco vinifiziert. Auf Lanzerote wird sie in einer besonderen Ackerbauweise angebaut, der Picon-Lapilli-Trockenkultur. Ursprünglich stammt die Palomino-Rebsorte wahrscheinlich auch aus Andalusien. Deshalb ist sie auch vor allem in den Sherry-Weinbergen der Regionen Jerez, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María weit verbreitet. Die Palomino-Rebsorte ist besonders wichtig für die Herstellung von Sherry, einem berühmten verstärkten Wein aus der Region Jerez. Die Rebsorte wird für verschiedene Sherry-Stile verwendet, darunter Fino, Manzanilla, Amontillado und Oloroso. Der neutrale Charakter der Trauben ermöglicht es, dass die Weine durch das spezielle Solera-System und den Biologischen Ausbau eine breite Palette von Aromen und Geschmacksnuancen entwickeln.

Palomino-Reben haben große, längliche Blätter und sind relativ resistent gegen Hitze und Trockenheit. Sie bevorzugen kalkhaltige Böden und passen gut zu den klimatischen Bedingungen der Region. Die Trauben der Palomino-Rebe sind eher neutral im Geschmack und haben eine dünne Haut. Dadurch ist die Rebsorte besonders gut für die Produktion von trockenen und leichteren Weinen geeignet. Die Weine haben oft einen blassen Farbton und sind bekannt für ihre Knusprigkeit, hohen Säuregehalt und subtile Aromen. Im Vergleich zu einigen anderen Rebsorten weist Palomino ein eher geringes eigenes Aromaprofil auf. Es neigt dazu, die Aromen des Bodens und der Produktionsmethoden zu reflektieren, anstatt ausgeprägte fruchtige oder blumige Noten zu zeigen.