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Die Rebsorte Albillo ist eine eher seltene und traditionsreiche weiße Traube, die vor allem in zentralen Weinregionen Spaniens, wie Kastilien und León, La Mancha und der Region Madrid, angebaut wird. Albillo ist eine vielseitige Rebsorte, die sich sowohl für die Herstellung von Weissweinen als auch von Rosé-Weinen eignet und in einigen Fällen auch zur Bereicherung von Rotweinen verwendet wird. Sie wird in verschiedenen Varianten angebaut, darunter Albillo Real und Albillo Mayor, die sich in kleinen Details unterscheiden, aber alle charakteristische Eigenschaften teilen. Bei Albillo Criollo handelt es sich hingegen um eine eigenständige Sorte, die sich von anderen Albillo-Sorten unterscheidet.

Albillo zeichnet sich durch mittelgroße Beeren aus, die in dichten Trauben wachsen. Die Trauben haben eine dicke Schale und enthalten eine gute Menge an Zucker, was oft zu Weinen mit einem relativ hohen Alkoholgehalt führt. Die Weine aus Albillo sind meist von strohgelber Farbe und zeigen eine weiche, seidige Textur. Sie sind bekannt für ihre Frische, obwohl sie nicht immer eine ausgeprägte Säure haben, was ihnen eine angenehme Trinkbarkeit verleiht. Im Geschmacksprofil ist Albillo oft fruchtig und aromatisch, mit Noten von reifen Äpfeln, Birnen, Zitrusfrüchten und gelegentlich Steinobst wie Pfirsich oder Aprikose. In einigen Weinen finden sich florale Aromen sowie subtile Honignoten, die dem Wein eine gewisse Fülle verleihen. Albillo-Weine haben meist einen mittelkräftigen Körper und zeigen eine harmonische Balance zwischen Frucht, Mineralität und Weichheit. Einige Albillo-Weine haben auch das Potenzial, in Eichenfässern ausgebaut zu werden, was ihnen zusätzliche Komplexität und Tiefe verleiht. Solche Weine entwickeln oft reifere Aromen von Gewürzen und getrockneten Früchten und gewinnen an Struktur.

Obwohl Albillo eher in kleineren Mengen angebaut wird, hat die Rebsorte in den letzten Jahren durch ihre Verwendung in hochwertigen Weinen an Anerkennung gewonnen. Sie wird oft in kleinen, traditionellen Weingütern kultiviert, wo man sich bemüht, das volle Potenzial der Rebsorte herauszuarbeiten. Besonders bemerkenswert sind Albillo-Weine aus der Region Ribera del Duero und aus den bergigen Gebieten der Sierra de Gredos. Insgesamt ist Albillo eine Rebsorte, die aufgrund ihrer Eleganz und Vielseitigkeit geschätzt wird, obwohl sie immer noch relativ unbekannt bleibt.