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Der Prozess "Soleo" ist ein traditionelles Verfahren in der Weinherstellung, das vor allem in der südspanischen Region Andalusien angewendet wird, um Trauben für besonders süße Weine wie Pedro Ximénez oder Moscatel zu veredeln. Der Begriff "Soleo" leitet sich von dem spanischen Wort "sol" für Sonne ab, da die Trauben in diesem Prozess unter der intensiven Sonne getrocknet werden. Nach der Ernte werden die Trauben auf Strohmatten oder speziellen Trockengittern ausgebreitet und mehrere Tage bis Wochen in der Sonne getrocknet. Dieser Vorgang, auch als "Pasificación" bekannt, führt dazu, dass das Wasser in den Trauben verdunstet, während die Zucker und Aromen konzentriert werden. Die Trauben schrumpfen dabei zu rosinenartigen Früchten, die eine hohe Zuckerkonzentration und reiche Aromen entwickeln.

Während des Soleo-Prozesses müssen die Trauben sorgfältig überwacht und regelmäßig gewendet werden, um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten und Fäulnis oder Schäden zu vermeiden. Der Zeitraum der Sonnentrocknung variiert je nach Wetterbedingungen und gewünschtem Endergebnis, doch am Ende steht eine Traube, die intensiv süße und komplexe Aromen bietet. Die aus diesen getrockneten Trauben gewonnenen Weine zeichnen sich durch ihre enorme Süße und ihre dichte, sirupartige Konsistenz aus. Der Soleo-Prozess verleiht ihnen tiefgehende Geschmacksnoten von getrockneten Früchten, Honig, Karamell und Gewürzen, was sie zu exquisiten Dessertweinen macht. Diese Methode, die seit Jahrhunderten in der Weinproduktion verwendet wird, ist ein Schlüsselelement in der Herstellung der weltberühmten süßen Sherrys wie Pedro Ximénez.