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Tokaji (auch bekannt als Tokay oder Tokajer) ist ein berühmter ungarischer Dessertwein, der aus der Region Tokaj-Hegyalja stammt. Die Bereitung von Tokaji ist komplex und erfordert viel Handarbeit und Sorgfalt. Tokaji wird aufgrund seiner einzigartigen Herstellungsmethode und der Verwendung von Edelfäule (Botrytis cinerea) hergestellt:

1. Traubenauswahl: Die Herstellung von Tokaji beginnt mit der Auswahl der Trauben. In der Regel werden drei Haupttraubensorten verwendet: Furmint, Hárslevelű und Gelber Muskateller. Diese Trauben werden aufgrund ihrer Fähigkeit, die Edelfäule zu entwickeln und hochwertigen Zucker und Aromen zu konzentrieren, ausgewählt.
2. Edelfäule (Botrytis cinerea): Die Besonderheit bei der Herstellung von Tokaji ist die gezielte Nutzung der Edelfäule. Der Pilz befällt die Trauben, indem er winzige Löcher in die Schale bohrt. Dadurch verdunstet Wasser aus den Trauben, was zu einer Konzentration der Inhaltsstoffe führt, insbesondere des Zuckers. Der Pilz verändert auch die chemische Zusammensetzung der Beeren, wodurch komplexe Aromen entstehen.
3. Selektive Ernte: Die Ernte erfolgt selektiv, indem nur die von der Edelfäule befallenen Trauben ausgewählt werden. Dies erfordert oft mehrere Durchgänge im Weinberg, da nicht alle Trauben gleichzeitig von der Edelfäule betroffen sind. Je nachdem, wie stark sich Edelfäule entwickelt hat, werden die Trauben bei der Ernte nach drei Kategorien getrennt gelesen. Bei ausgeprägter Botrytis gehen die Erntehelfer mehrmals durch den Weinberg, um die einzelnen aszú (edelfaulen) Weinbeeren auszulesen. Für die zweite Kategorie werden ganze Trauben, die nicht befallen sind, getrennt geerntet. Die dritte Kategorie ist Szamorodni (wörtlich: wie er gewachsen ist): hier werden Trauben separat gelesen, die nur teilweise von Edelfäule befallen sind. Aus diesen drei verschiedenen Ernten kann anschließend eine Reihe unterschiedlicher Weinstile bereitet werden.
4. Puttonyos-System: Die Qualität eines Tokaji-Weins wird durch das Puttonyos-System gekennzeichnet. Ein Puttonyos ist eine traditionelle ungarische Messung für die Menge an Edelfäule-Trauben, die pro Fass (Gönc) hinzugefügt werden. Je mehr Puttonyos verwendet werden, desto süßer und konzentrierter wird der Wein. Die Skala reicht von 3 Puttonyos (trockener) bis zu 6 Puttonyos (süßer). Es gibt auch die Kategorie Tokaji-Eszencia, die extrem süße, sirupartige Weine repräsentiert.
5. Pressen und Gärung: Die geernteten Trauben werden gepresst, um den Saft zu extrahieren. Dieser Saft, auch bekannt als Aszú-Most, wird anschließend fermentiert. Die Fermentation kann je nach Stil und gewünschtem Süßegrad gestoppt werden.
6. Reifung: Der fermentierte Wein reift normalerweise in Eichenfässern und manchmal auch in größeren Fässern. Während dieser Reifezeit entwickeln sich die Aromen und die Komplexität des Weins weiter.
7. Verschnitt: Manchmal werden verschiedene Chargen von Tokaji-Wein verschnitten, um den gewünschten Geschmacksprofil zu erreichen. Dies kann auch zur Harmonisierung der Aromen beitragen.

Seit dem Jahrgang 2013 arbeiten die Erzeuger in Tokaj nach einem neuen Regelwerk für die Weinbereitung und Etikettierung von Süßweinen. Bei der traditionellen Gesetzgebung lag die mindestens erforderliche Restsüße traditionell bei 60 g/l, und die Weine wurden je nach über diesem Mindestwert liegenden Restzucker auf einer Skala von drei bis puttonyos eingestuft. Die Mindestreifezeit wurde so festgesetzt, dass die Weine 24 Monate in Eiche liegen mussten und frühestens im Januar des vierten Jahres nach der Lese auf den Markt kommen durften. Die süßesten Weine in der Kategorie Aszú konnten als "Aszú Eszencia" etikettiert werden; hierfür war ein Restzuckergehalt von mindestens 180 g/l erforderlich.
Gesetzgebung von 2013: Der Mindestzuckergehalt für Tokaji Aszú wurde auf 120 g/l erhöht, was der traditionellen Stufe von fünf puttonyos entspricht. Weine mit weniger Restsüße müssen nun je nach Art der Bereitung als "Late Harvest" oder "Tokaji Szamorodni" etikettiert werden. Der Etikettbegriff Aszú Eszencia wurde abgeschafft (allerdings wird der Begriff Tokaji Exzencia weiterhin für Weine aus dem Vorlaufmost von Aszú-Beeren immer noch verwendet). Weine der Kategorie Tokaji Aszú müssen nun auch nicht mehr so lange reifen: das Minimum liegt bei 18 Monaten in der Eiche. Zudem dürfen die Weine bereits im Januar des dritten Jahres nach der Ernte auf den Markt kommen.