Zurück zum Wein-Lexikon

Süßweine können auf verschiedene Arten hergestellt werden, um ihre charakteristische Süße und Konzentration an Aromen und Geschmacksstoffen zu erreichen. Auf Grund der Süße werden diese häufig zum Dessert gereicht und fallen neben den Likörweinen zu den Dessertweinen. Es folgen einige der gängigsten Methoden zur Herstellung von Süßweinen:

• Edelfäule: Bei dieser Methode werden die Trauben von einer speziellen Form von Edelfäule (Botrytis cinerea) befallen, die die Trauben austrocknet. Dadurch wird der Zucker in den Trauben konzentriert, was zu einem hohen Zuckergehalt im Most führt. Bekannte Beispiele sind der französische Sauternes und der deutsche Trockenbeerenauslese.
• Gefrieren von Trauben am Stock: Diese Methode wird in Regionen mit kaltem Klima angewendet. Die Trauben werden spät in der Saison geerntet, wenn sie bereits eine hohe Zucker- und Säurekonzentration haben. Die Trauben werden bei Minustemperaturen geerntet und gepresst, wobei das Wasser gefriert und zurückbleibt. Der konzentrierte Saft wird dann fermentiert, um den Eiswein herzustellen.
• Trocknen der Trauben am Stock: Auch als späte Ernte oder Passerillage als bezeichnet. Bei dieser Methode werden die Trauben bewusst länger am Rebstock belassen. Bei Erreichen der Zuckerreife beginnt Wasser aus den Trauben zu verdunsten, die Beeren rosinieren am Weinstock und es wird ein höherer Zuckergehalt erreicht. Dadurch entsteht ein süßerer Most, der dann fermentiert wird. Die späte Ernte führt auch zu einer Konzentration der Aromen und Geschmacksstoffe. Deutsche Spätlesen werden so vinifiziert.
• Trocknen der Trauben nach der Lese: Bei diesem Verfahren wird gesundem Traubengut nach der Lese Wasser entzogen, was wiederum den Zuckergehalt im Saft konzentriert. Nötig sind trockene, warme Bedingungen. Außerdem müssen alle verdorbenen Beeren sorgfältig entfernt werden, da sonst Fäulnis um sich greift. Beispielsweise italienischer Vin Santo wird auf diese Weise erzeugt.
• Trockenbeerenauslese: Hierbei werden selektiv Trauben geerntet, die von Edelfäule oder Trockenheit betroffen sind. Diese Trauben sind oft sehr konzentriert und süß. Der Most wird dann fermentiert, um den Dessertwein herzustellen.

Die genaue Methode zur Bereitung von Süßwein hängt von den Gegebenheiten der jeweiligen Weinbauregion und den verschiedenen Traubensorten ab. Die Kunst der Herstellung von Süßweinen liegt darin, die natürlichen Faktoren wie Klima, Traubensorte und Reifezeit zu nutzen, um Weine mit komplexen Aromen, intensiver Süße und ausgewogener Säure herzustellen.