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1872 entdeckte Louis Pasteur, dass ungemahlene, intakte Beeren unter Sauerstoffabschluss zu gären beginnen – ohne dass Hefen daran beteiligt sind. Diese Methode machten sich zuerst Winzer in Frankreich zu nutzen und vergären zumindest ein Teil der Ernte nach der Methode Macération Carbonique. Vor allem im Beaujolais werden fast alle Weine mit einer modifizierten Kohlesäuremaischung vinifiziert. Das Resultat sind extrem fruchtige, aromatische Weine. Leider wird deshalb diese Methode auch gerne für Massenweine verwendet. Die Maischung wird meist in einem geschlossenen Edelstahltank durchgeführt, in den Kohlendioxyd gepumpt wird, um den Sauerstoff vollständig zu verdrängen. Die Gärung spielt sich dann in den Saftzellen des Fruchtfleisches ab. Allerdings werden durch diese interzelluläre Gärung nur etwa 2% Vol. Alkohol erreicht. Danach müssen die Trauben ganz normal gemahlen und vergoren werden.