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Die malolaktische Gärung (auch bekannt als biologischer Säureabbau, malolaktische Fermentation oder malolaktische Umwandlung) findet in der Weinherstellung oft nach der alkoholischen Gärung stattt. Es handelt sich um einen biologischen Prozess, bei dem Apfelsäure (Malinsäure) in Milchsäure umgewandelt wird. Diese Gärung wird hauptsächlich bei der Herstellung von Rotweinen und einigen Arten von Weißweinen durchgeführt.
Der Prozess der malolaktische Gärung wird von bestimmten Bakterien, in erster Linie Oenococcus oeni, durchgeführt. Diese kommen in den Weinbergen und Weinkellern vor. Diese Bakterien wandeln die scharfe und saure Apfelsäure in die weichere und milder schmeckende Milchsäure um. Der Wein kann dadurch auch eine cremige Note und zusätzliche komplexe Aromen erhalten. Zudem wird die Stabilität des Weins verbessert und unerwünschte mikrobielle Aktivitäten werden reduzieren. Vor allem in kühlen Klimazonen oder bei Trauben mit hohem Säuregehalt kann die malolaktische Gärung dazu beitragen, die Gesamtsäure des Weins zu reduzieren und die Geschmacksbalance zu verbessern.
Es ist allerdings wichtig zu beachten, dass nicht alle Weine einer malolaktischen Gärung unterzogen werden. In einigen Fällen möchten Winzer die natürliche Frische und Säure des Weins beibehalten, insbesondere bei bestimmten Weißweinen und Schaumweinen. Die Entscheidung, ob eine malolaktische Gärung durchgeführt wird oder nicht, hängt von den Zielen des Winzers und dem gewünschten Stil des Weins ab.